La vera “Amatriciana” è nata ad Amatrice. E fu proprio da questo paesino dell’alto Lazio che un giorno, nel lontano 1870, partì una donna molto coraggiosa per quei tempi.
La signora Anna De Angelis, maritata Baiocchini, arrivò con il suo fagottino – la mappatella – vicino alla vecchia Stazione Termini , la stazione ferroviaria principale di Roma. E qui questa donna cominciò a preparare, con mezzi molto modesti, i famosi bucatini all’Amatriciana per alcuni viaggiatori di passaggio: un antenato del fast food dell’ottocento.A Roma la matriciana viene normalmente condita con il pecorino romano. Dal momento che la zona di origine della pasta all’amatriciana è nella regione appenninica, il pecorino originariamente impiegato sarebbe quello tipico della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga e non il pecorino romano, diverso sia per l’origine che per il sapore. Accade non di rado che sull’amatriciana venga grattugiato parmigiano reggiano o grana invece del pecorino, una scelta che cambia e ne altera fortemente il gusto. L’altro ingrediente che richiede attenzione e che oramai è diventato oggetto di dispute cultural gastronomiche è la forma della pasta che si adopera per il sugo. Spaghetti, bucatini o rigatoni? Gli abitanti di Amatrice condiscono con questo sugo esclusivamente gli spaghetti, per questa ricetta hanno anche richiesto ed ottenuto nel 2004 l’Indicazione Geografica Tipica alla comunità europea e, a rafforzare ancora di più l’origine, la sagra degli spaghetti all’Amatriciana si svolge tutti gli anni l’ultimo sabato e l’ultima domenica di Agosto ad Amatrice. È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali. La ricetta originale è gelosamente conservata presso l’Istituto Alberghiero di Amatrice che può essere riconosciuto a buona ragione il “depositario” della ricetta autentica.
La Ricetta
400 gr di spaghetti – 150 gr di guanciale – Un cucchiaio di olio extravergine – 1 peperoncino fresco – 50 cc di vino bianco secco – 400 gr di pomodori pelati – abbondante pecorino – Pepe nero – Sale qb
Preparazione
Eliminare la cotenna dura e tagliare il guanciale a dadini o listarelle.
Mettere in una padella a soffriggere con l’olio, aggiungere il peperoncino tritato.
Non appena la parte grassa del guanciale diventa lucida sfumare con il vino bianco ed evaporare.
Quando il vino sarà sfumato, scolate e togliere il guanciale dalla padella e mettere da parte al caldo. Dopo avere spezzettato i pelati e tolti i semi interni versare in padella, nello stesso sughetto di cottura del guanciale.
Cuocere il pomodoro. Nel frattempo, cuocere gli spaghetti, scolare e versare direttamente nella padella, aggiungere il guanciale, e amalgamarsi. Macinare sull’amatriciana il pepe nero e condire con abbondante pecorino.
