Storia
La melanzana è un ortaggio appartenente alla cultura alimentare italiana, del quale esistono molte varietà, tra le quali le più diffuse sono la “Lunga” e la “Tonda”. In realtà, sembrerebbe sia originaria dell’area indiana dove arricchita di spezie piccanti diviene accompagnamento irrinunciabile di piatti a base di riso basmati. Greci e Romani non conoscevano questo frutto che approdò in Sicilia, probabilmente durante il XIII sec. ad opera dei mercanti arabi. L’appellativo di “mela insana” nacque probabilmente dalla sua appartenenza al genere delle solanacee, ossia piante che se mangiate nel modo sbagliato possono risultare dannose, e, pertanto, venne guardata a lungo con diffidenza e consumata soprattutto presso gli strati sociali più bassi.
Per molto tempo la melanzana è stata gravata dal peso di una identità “insana” e popolare, per poi affermarsi, soprattutto, nel sud d’Italia come regina della tavola e apprezzata per le sue proprietà depurative e diuretiche, grazie alla sua ricchezza d’acqua, viene raccolto durante i mesi estivi e consumato sia fresco (caponata o parmigiana) che conservato (essiccato, sott’olio o sott’aceto). Infine, non per minore importanza, la melanzana viene consacrata regina tra gli ortaggi poiché rappresenta l’ingrediente base di uno dei piatti più noti della cucina siciliana ovvero la parmigiana.Si tratta di una ricetta originaria della Campania, presente in tutto il Sud Italia e particolarmente in Molise e in Sicilia nelle sue diverse varianti sebbene il suo successo è testimoniato dalla sua diffusione su tutto il territorio nazionale. In Calabria si prepara la parmigiana con ingredienti molto più ricchi di quanto non avvenga in Campania ed in Sicilia (con ripieno di salame, provola, uovo sodo, parmigiano, oltre che salsa di pomodoro). Come altre ricette originarie del mezzogiorno italiano ed in conseguenza delle massicce emigrazioni popolari da quelle terre, la pietanza è oggi diffusa in tutto il mondo e viene annoverata tra le ricette tradizionali, sia in alcune zone degli Stati Uniti e Canada che dell’Australia, ma anche senza andare così lontano, troviamo una “parentela” nella “moussaka” greca in cui un doppio strato di melanzane fritte viene farcito con carne tritata, uova sode e feta (tipico formaggio greco) e ricoperto di pomodoro.
Poiché la parmigiana viene condita con abbondante salsa di pomodoro, l’ingresso di questo ortaggio dall’America all’Europa nel settecento, può rappresentare un indizio utile per collocare questa ricetta tra la seconda metà del XVIII ed i primi decenni del XIX secolo. La prima ricetta riconducibile a quella che noi oggi conosciamo come parmigiana è contenuta nel celebre trattato “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, autore di origine pugliese che tra il XVIII e il XIX secolo, che prestò servizio nelle più prestigiose casate napoletane. La prima ricetta delle melanzane alla parmigiana più simile a quella giunta ai nostri giorni, è opera di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che nel 1837 diede alle stampe la sua opera più importante: “Cucina teorico pratica”, nella cui appendice “Cucina casereccia” edita nel 1839, egli scriveva “ … e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare.”
Quanto all’etimologia della parola, diverse sono le interpretazioni che finora sono state attribuite al termine “parmigiana” talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi diversi dalle melanzane (zucchine, zucca) affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti. Il dizionario Devoto-Oli definisce il termine come segue: “cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati”. Stessa etimologia è proposta dal “Dizionario etimologico” Cortelazzo-Zolli, che fa risalire la comparsa del termine “parmisciana”, riferito alla “pietanza di melanzane fritte cotte al forno”. Ma, vi è anche la possibilità che, poiché il principale ingrediente della parmigiana è di origine orientale, che il termine parmigiana derivi dal turco “patlican”, che significa melanzana, che suona in italiano come “padmegian”.
Non va trascurato, tuttavia, il fatto che in molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, il termine “alla parmigiana” veniva adoperato per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette. Da una lettura di Scully ,poi, pare che non esista una versione “doc” della parmigiana , poiché, in realtà, questo nome si riferiva ad un’ampia tipologia di torte, per lo più con crosta di pasta, farcite con strati di componenti fritte, sia di pesce che di carne. Più rare erano quelle di verdure, poiché all’epoca erano considerate cibo povero e, pertanto, non molto presenti nei ricettari giunti ai nostri giorni.Secondo questa teoria, dunque, non esiste limite agli ingredienti con i quali ci si può sbizzarrire nel preparare una parmigiana.Ad ogni modo, quale che sia la sua origine , vale di certo la pena cimentarsi nella preparazione di questo piatto che, nonostante la sua semplicità, richiede attenzione nella realizzazione delle diverse fasi necessarie per ottenere un risultato eccellente. Di seguito, riportiamo per i lettori di Scelte di Gusto , la preziosa ricetta.
Ricetta
Ingredienti
10 melanzane medie
1 kg. Di pomodoro maturo
2 cipolle
Un mazzetto di basilico
100 gr. di parmigiano
Olio d’oliva
Cannella e noce moscata in polvere (a piacere)
zucchero
Sale q.b.
Tagliate le melanzane a fette di circa mezzo centimetro di spessore e lasciatele in acqua salata per un paio d’ore. Strizzatele e friggetele in olio abbondante ben caldo. A parte preparate la salsa di pomodoro facendo soffriggere la cipolla nell’olio, poi aggiungetevi il pomodoro, il basilico, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di cannella ed uno di noce moscata e 2 cucchiaini abbondanti di zucchero. Quando la salsa sarà cotta, versatene qualche cucchiaio sul fondo di una pirofila e alternate strati di melanzane coperte di salsa, parmigiano grattugiato e foglie di basilico. Coprite l’ultimo strato con salsa e parmigiano e passate al forno per circa 20 minuti. Servite tiepida o a temperatura ambiente.
Questa è la ricetta della parmigiana palermitana, nell’agrigentino e nel catanese la ricetta subisce alcune variazioni e si trasforma in una sorta di tortino farcito con primosale, uova sode, mortadella e carne tritata.
La versione palermitana essendo la più semplice, contribuisce ad esaltare al meglio i sapori cardini del piatto che sono appunto melanzane, pomodoro e parmigiano. Ma poiché in cucina, si sa, tutto è concesso ciascuno può “manipolare” la ricetta in base alle proprie necessità e, soprattutto, al proprio gusto.